Et ürünlerinin ticarileştirilmesi için tüketici memnuniyeti önemli bir gerekliliktir. Refah ve yaşam standartlarının artmasıyla birlikte insanlar, beslenme açısından sağlıklı bir bileşime sahip ve daha lezzetli etleri tercih ediyor. Sonuç olarak kanatlı eti, sığır eti ve diğer etlerin üretiminde karkas özelliklerinin ve et kalitesinin iyileştirilmesine yönelik ilgi de artıyor.
Merkez Teknik Müdürü
Orffa Additives BV.
BESLEMENİN ETKİSİ
Besleme stratejilerinin sadece yağ ve yağsız et içeriği gibi karkas bileşimi üzerinde etkisi yoktur. Ayrıca, etin duyusal kalitesi ve besin bileşimi de yemden etkilenebilir. Bu tür bir besleme stratejisinin spesifik bir örneği, yemlerin betain katkı maddeleri ile desteklenmesi yoluyla diyet betain seviyelerinin artırılmasıdır.
Diyetle betain takviyesi yapılması, susuz betain kaynakları (doğal veya sentetik kaynaklı) veya betain hidroklorür ile mümkündür. Tüm bu betain katkı maddeleri, emilim için var olan betaini sağlamada etkilidir. Diyetle alınan betainin varlığı daha sonra birçok fizyolojik süreci etkileyecektir.
Betain, hayvanlarda doğal olarak oluşan ve vitamin benzeri besleme işlevine sahip bir bileşiktir. Karaciğerde esas olarak metil grubu geçişinde rol oynar. Diğer hücrelerde ozmoprotektan olarak işlev görür: Hücresel ozmotik basınç ve su dengesinin koruyucu bir düzenleyicisidir. Betainin moleküler yapısı glisin amino asidinin bir türevidir ve sonuç olarak betainin protein metabolizmasında da rolü vardır. Ayrıca, betainin biyolojik işlevi lipid ve enerji metabolizması üzerinde etkilidir.
Onlarca yıl önce, betain katkı maddelerinin hayvanların vücudundaki yağ dağılımını değiştirebileceği ve böylece karkas bileşimini etkileyebileceği gözlemlendi. Bu nedenle betain genellikle bir ‘karkas değiştirici’ olarak adlandırılır. Son zamanlarda, farklı hayvan türlerinde yapılan daha fazla çalışma, et kalitesinin de etkilendiğini ve betainin bir ‘et kalitesi değiştirici’ olarak da düşünülebileceğini gösteriyor.
BETAİN VE ET KALİTESİ
Et kalitesi genellikle iki faktörle ölçülür: besin indeksleri ve duyusal kalite. Protein, etin ilk ve en önemli besleyici bileşenidir. Proteinojenik amino asitlerin bileşimi ve içeriği etin besin değerini ve lezzetini şekillendirir. İkinci olarak, yağ seviyeleri ve farklı yağ asitlerinin konsantrasyonları da hayvansal ürünlerin hem besinsel hem de duyusal değeri açısından önemlidir.
Betainin besin indeksleri üzerindeki etkisine ilişkin çalışmalar sınırlıdır, ancak betainin etkisi hem protein hem de yağ metabolizmasındaki rolü nedeniyle kabul edilebilir. Betainin kanatlı hayvanlarda (Yang ve diğerleri, 2022) ve kuzularda (Dong ve diğerleri, 2020) doymuş yağ asitlerini (SFA) ve çoklu doymamış yağ asitlerini (PUFA) azalttığı tanımlanmıştır. Bu son çalışmada ayrıca serum ve kaslardaki serbest amino asit profilinde de hafif bir değişiklik gözlenmiştir.
Etin duyusal kalitesiyle ilgili olarak birkaç önemli parametre vardır: Damlama kaybı/Su kaybı, su tutma kapasitesi (WHC), pişirme kaybı, kesme kuvveti, pH ve L* (açıklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerini içeren et rengi ölçümleri.
Betainin osmoregülatör rolü sayesinde, kas dokularının su tutmasını artırarak damla kaybını azaltması beklenebilir. Küçük ölçekli bir piliç çalışmasında, göğüs kasındaki nem içeriğinde kontrol grubunda %74,43’ten betain takviyeli grupta (1 g/kg) %76,01’e sayısal bir artıştan bahsedilmiştir (Alirezaei ve ekibi, 2012). Şekil 1’de gösterildiği gibi, sıcağa maruz kalan kanatlılarda yapılan başka bir çalışmada damlama kaybında %3,43’ten %1,15’e önemli bir azalma gözlenmiştir (Shakeri ve ekibi, 2019).
Yine de bazı çalışmalar, diyet betainin etin su tutma kapasitesi üzerinde bir etkisini bulamamıştır (Park ve Kim, 2019; Al-Abdullatif ve diğerleri, 2021). Bu durum, duyusal et kalitesi üzerinde genotip, yaş ve cinsiyet, çevre koşulları, egzersiz, nakliye, kesimden sonra geçen süre gibi çok faktörlü etkilere işaret etmektedir… Farklı kaslar arasında da farklılıklar olabilir. Dong ve diğerleri (2019), örneğin betain takviyesi yapılan kuzuların omuz kaslarında su kaybının azaldığını, gluteus kasında ise bu etkinin görülmediğini tespit etmiştir.
Betainin bildirilen bir diğer etkisi de etin pH’ının daha yavaş düşmesidir, bu da daha düşük laktik asit birikimine işaret etmektedir (Matthews ve diğerleri, 2001). Kesimden sonra kas dokularındaki oksijen yavaş yavaş tükenir ve hücreler ATP üretimi için oksidatif fosforilasyondan glikolize geçer. Anaerobik glikoliz başladığında, laktik asit üretimi ve pH’da hızlı bir düşüş olur. Düşük pH değeri ve kesimden sonra pH’ın hızla düşmesi (biriken laktik asit nedeniyle) protein denatürasyonunu artırarak daha fazla damlama ve pişirme kaybına neden olur. Bu tür değiştirilmiş et kalitesi, PSE (soluk, yumuşak, sulu) olarak bilinir. Betain, enerji metabolizmasını etkileyerek ve pH’daki düşüşü yavaşlatarak kesimden sonra etin glikolizini geciktirebilir (Fu ve diğerleri, 2021). Etin muhafazası için, acılaşmanın önlenmesi ve iyi bir antioksidan yeteneği ile lipid peroksidasyonunun azaltılması istenir. Betain, glutatyon peroksidaz (Alirezaei ve diğerleri, 2012) ve süperoksit dismutaz (Wen ve diğerleri, 2019) enzimlerinin aktivitesini artırarak antioksidan savunma durumunu iyileştirir. Ayrıca, TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri) ve malondialdehitin (MDA) azalması daha az peroksidasyona (Alirezaei ve diğerleri, 2012; Shakeri ve diğerleri, 2019; Wen ve diğerleri, 2021) ve dolayısıyla betainin olumlu etkisine işaret etmektedir.
ISI STRESİNİN ETKİSİ
Yüksek sıcaklık, hayvansal üretimi olumsuz etkileyen en etkili faktörlerden biridir ve tropikal ve subtropikal bölgelerde önemli bir sorundur. Isı stresi, yerli piliç ırklarında bile yem alımını ve büyüme performansını azaltır (Liu ve diğerleri, 2019). Yüksek sıcaklığa maruz kalan piliçler daha düşük göğüs verimi, artan yağ yüzdesi ve pH ve renk gibi bazı et kalitesi parametrelerinde belirgin farklılıklar göstermektedir (Al-Sagan ve diğerleri, 2021). Bu nedenle betainin et kalitesi üzerindeki etkisi, özellikle ısı stresi koşullarında görülebilir (Shakeri ve diğerleri, 2019). Bir ozmoprotektan olarak betainin, yüksek çevresel sıcaklıkların neden olduğu stresi azalttığı ve su tutma ve enzim üretimi gibi hücresel fonksiyonları iyileştirdiği bilinmektedir. Bu da vücut ısısının düşmesine ve daha iyi bir büyüme, yem alımı ve yemden yararlanma oranına katkı sunar. Karkas ve göğüs veriminin, artan betain dozajlarıyla doğrusal olarak arttığı gösterilmiştir (Liu ve diğerleri, 2019). Isı stresinin et kalitesi üzerindeki olumsuz etkisi de betain ile hafifletilebilir. Bir gram betain/kg diyet, etin hassasiyetini, su tutma kapasitesini ve nemini artırmıştır (Attia ve diğerleri, 2009). Isı stresi altındaki piliçlerde göğüs kasının azalan kızarıklığı da (a* değeri) betain ile geri kazanılmıştır (Wen ve diğerleri, 2019).
KANATLI HAYVANLAR
Betainin, kanatlı hayvanlarda göğüs eti verimini ve büyüme performansını artırabileceği bilinmektedir. Betainin et kalitesi üzerindeki etkisine odaklanan Al-Sagan ve diğerlerinin (2021) denemesi, 1 g/kg betain takviyesiyle, kontrole kıyasla pişirme kaybında %14’lük bir azalma olduğunu tespit etmiştir. 0,75 g/kg betain ile takviye edilen grupta kesme kuvveti de azalmıştır (Al-Sagan ve diğerleri, 2021). Yang ve diğerleri (2022) tarafından yapılan çalışmaya göre, diyet betain, pişirme kaybını doğrusal olarak azaltmış, damlama kaybını ve kesme kuvvetini azaltmış ve 24 saatte pH’ı artırmıştır. Buna göre, Wen ve diğerleri (2018) betain ile takviye edilmiş diyetin, sıcak stresi altındaki piliçlerde et kızarıklığını artırdığını ve göğüs kasındaki damlama kaybını azaltma eğiliminde olduğunu bildirmiştir. Chen ve diğerleri (2022) tarafından gözlemlendiği gibi, diyete ilave betain ile sadece göğüs kası değil, aynı zamanda uyluk kası kalitesi de iyileşmiştir. Damlama kaybında azalma, daha yüksek pH seviyeleri ve butlarda pişirme kaybında azalma eğilimi tanımlanmıştır. Ayrıca Chen ve diğerleri (2020), betain takviyesinin piliçlerin büyüme performansını iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamanda kas anaerobik glikolizini ve antioksidan kapasitesini değiştirerek nakledilen piliçlerin et kalitesindeki bozulmayı da hafiflettiği sonucuna varmıştır. Betain, hücresel antioksidan durumunu iyileştirme ve ette TBARS’ın azalmasıyla gösterilen oksidatif hasarı azaltma özelliğine sahiptir (Shakeri ve diğerleri, 2019; Yang ve diğerleri, 2022).
Ördeklerde (Chen ve diğerleri, 2019), betain takviyesinin göğüs kasının amino asit içeriğini artırdığı, damla kaybını azalttığı ve rengi etkilediği gözlemlenmiştir. Ayrıca, kas antioksidan aktivitesinde (daha yüksek enzim aktivitesi ve azalan MDA ile) bir artış olmuştur ve bu da et kalitesini daha da yükseltebilir.
RUMİNANTLAR
Ruminantlarda (sığır, kuzu ve keçi) betainin et kalitesi üzerinde de etkisi vardır. Rumen geçişinin hayvanlar için betain mevcudiyeti üzerindeki etkisi hakkında tartışmalar olmasına rağmen, ruminantlarda korunmamış betain kaynakları ile yine de olumlu etkiler gözlemlenebilmektedir. Kuzularda yapılan yeni bir çalışma (Jin ve diğerleri, 2021), betainin su kaybını azaltarak et kalitesini etkilediğini göstermiştir. Bu, hem rumen korumalı hem de korumasız formlarda betain takviyesi ile elde edilmiştir. Wagyu sığır eti bitiminde, kesimden 98 gün önce betain-biotin-krom kombinasyonu ile besleme, et kalitesi parametrelerini etkilememiştir. Sadece bu sınırlı dönemde 7 g/gün betain eklenmesi muhtemelen çok düşüktü. Fernández ve diğerleri (1998) diyetle alınan betainin kuzu karkasının deri altı yağını %11 oranında azalttığını göstermiş, bu da betainin kas dışı yağ birikimini engellediğini düşündürmüştür. Ayrıca, Dong ve diğerleri (2020) tarafından kuzularda yapılan bir başka çalışmada da kasların su tutma kapasitesinde iyileşme gözlenmiştir.
DİĞER HUSUSLAR
Sadece kesilen hayvanların beslemesi değil, aynı zamanda annenin besinleri de yavruların özellikleri üzerinde hayati bir rol oynamaktadır. Dong ve diğerleri (2020) betainin kuzularda farklı dokulardaki gen ekspresyonu üzerinde etkileri olduğunu bulmuşlardır.
SONUÇ OLARAK
Et kalitesi giderek daha önemli hale geliyor. Bunda birden fazla faktörün etkisi var ve özellikle besleme stratejileri hem besinsel hem de duyusal et özelliklerini iyileştirmek için ilgi çekiyor. Betain, bu literatür taramasında, çeşitli hayvan türlerinde, özellikle ısı stresi koşulları altında, çoklu et kalitesi parametrelerini iyileştirmede yararlı bir strateji olduğunu kanıtladı. Bu nedenle, betain katkı maddelerinin yemde uygun bir dozajda uygulanmasının et ürünlerinin kalitesini olumlu yönde etkileyeceği düşünülebilir.
Lien Vande Maele Hakkında
Lien Vande Maele, Belçika’daki Ghent Üniversitesi’nden Veteriner Bilimleri alanında yüksek lisans derecesiyle mezun oldu. Üniversitede 4 yıllık bir araştırma projesinde çalıştıktan sonra kariyerine yem endüstrisinde devam etti. 2018 yılından bu yana Orffa Additives BV’de Merkezi Teknik Müdür olarak çalışıyor. Görevi kapsamında, küresel meslektaşlarına ve distribütörlerine teknik destek veriyor. Başlıca uzmanlık alanları probiyotikler, betain ve tek midelilerin bağırsak sağlığı ile ilgili diğer yem çözümleridir.
