Salmonella’dan kaçınmak, oksidasyonu kontrol altında tutmak, üretim sürecine ‘stres’ eklememek, organik asit kullanımı açısından yönergelere uymak ve son olarak mümkünse temiz etiket/doğal iddiasına sadık kalmak… Bütün bunlar, rendering yapanların ve evcil hayvan maması üreticilerinin karşılaştığı başlıca kısıtlamalardır.
Teknik Servis Müdürü
Kemin Nutrisurance Avrupa
Salmonella kontaminasyonu, evcil hayvan maması sektöründe gıda güvenliği açısından temel bir konudur. Yağlar gibi mamaların yüzeyine doğrudan uygulanan bileşenler söz konusu olduğunda, endişe düzeyi bir hayli artmaktadır.
Son yayınlar, dökme yağın patojenlerin hayatta kalmasını ve büyümesini destekleyebileceğini ortaya koymuş ve bunu potansiyel tehlikeler listesine eklemiştir.1
Evcil hayvan mamalarında devam eden bu patojen sorununu anlamak, Salmonella ile ilişkili gıda güvenliği risklerini yönetmeye yardımcı olacak çözümleri uygulamak için kritik öneme sahiptir.
SALMONELLA: SÜREGELEN BİR SORUN
2020’den bu yana RASFF (Gıda ve Yem için Hızlı Uyarı Sistemi) verilerine bakıldığında, Salmonella’nın üç yıl üst üste tehlikeler arasında ilk sırada yer aldığı görülmektedir.2 Ayrıca, uyarı sayısının yıldan yıla arttığı da dikkat çekmektedir; 2020’de 10 olan uyarı sayısı 2022 ve 2023’te 15’e yükselmiş ve RASFF tarafından bildirilen tüm uyarıların yaklaşık %42’sini Salmonella oluşturmuştur.
Salmonella sadece gerçek bir tehdit olmakla kalmıyor, aynı zamanda artan vaka sayısı, bu kontaminasyonların nasıl meydana geldiği ve bunların ek stratejilerle nasıl önleneceği veya yönetileceği konusunda daha proaktif düşünmemiz gerektiğini göstermektedir.
Şimdiye kadar, yüksek nemli gıdalar mikrobiyal kontaminasyon için birincil risk olarak görülüyordu. Gıda güvenliği tartışmalarında, su aktivitesi (aw), küf, maya ve bakterilerin büyümesini destekleyebilecek mevcut su miktarını gösterdiğinden izlenmesi gereken önemli bir faktördür.3 Gram-negatif bakterilerin büyümesi için 0,93’ten daha yüksek bir aw değerine ihtiyaç vardır ve bu değer Salmonella için de önemli bir eşiktir.4
Geçmişte gıda güvenliği açısından minimum riskli olarak kabul edilen düşük nemli gıdalar/içerikler, son zamanlarda yeniden gündeme gelmiştir. Bunların su aktivitesi, çoğu mikroorganizmanın büyümesini desteklediği bilinen seviyenin altındadır. Ancak tüm bu matrisler, mikrobiyolojik kontaminasyona duyarlı olmaya devam etmektedir ve bu nedenle risk değerlendirmesine dahil edilmeleri gerekir.5
EVCİL HAYVAN MAMALARINDAKİ YENİ ENDİŞELER
Evcil hayvan maması sektöründe son zamanlarda odak noktası yağlar olmaya başlamıştır. Bunlar evcil hayvan mamalarında yüksek kaliteli enerji ve lezzet kaynağı olarak kullanılmaktadır. Genellikle ısıl işlem adımlarından sonra mama yüzeyine uygulandıkları için yağların mikrobiyal güvenliğinin sağlanması, son derece önemlidir. Bu yağlar, evcil hayvan mamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynağı olabilmektedir.6,7
Kontaminasyon riskini değerlendirirken yağın kalitesi çok önemlidir. Daha yüksek kirlilik ve nem seviyeleri riski artırır. Yağın saflaştırılması esastır, ancak rendering işlemlerinin bir kısmı yeniden mikrobiyal kontaminasyona yol açabilmektedir. Bazı rendering şirketleri, bu riski azaltmak için dökme yağı doldurmadan önce ısıl işlem uygulaması yapar. Ancak bu, aşağıdaki iki temel adımdaki kontaminasyon olasılığını ortadan kaldırmaz:
1. Dökme yükleme sırasında: Dökme yağ, su ile yıkanmamış kalıntılar içeriyorsa kontaminasyon meydana gelebilir. Dökme yağ temizliği, genellikle katı prosedürleri takip etse de istisnalar da mevcuttur.
2. Evcil hayvan maması üreticisinin sahasında boşaltma sırasında: Kabul tankları kalıntılar, su ya da toz ve insan teması gibi dış etkenlerle kirlenebilir. Bu kuru işleme ortamında ıslak temizlik, kontaminasyon olasılığını artırmaktadır ve mümkünse bundan kaçınılmalıdır.8
Bütün bunları bir araya getirdiğimizde, bu tehdidin karmaşıklığını ve çözümünün zorluğunu anlamaya başlarız. Ayrıca, dökme yağa bazı asitleştiricilerin uygulanmasının Salmonella’nın azaltılmasına yardımcı olabileceği, ancak aynı zamanda yağdaki lipit oksidasyonunu artırabileceği ve sonunda kahverengi veya siyah tortuların ortaya çıkmasına neden olabileceği bildirilmiştir.9,10 Bu nedenle, bunlar Salmonella kontaminasyonu için sadece kısmi cevaplardır.
Son olarak, Salmonella kontaminasyonunu önlemeye çalışırken, yönetmeliklerin ve pazar kısıtlamalarının olduğunu da akılda tutmakta fayda vardır. Evcil hayvan mamalarında bazı asitlerin kullanımını sınırlama eğilimindeyiz. Evcil hayvan maması üreticileri de kolay okunabilen ve doğal olduğunu iddia eden “temiz” etiket arayışındadır.
RENDELENMİŞ YAĞI SALMONELLAYA KARŞI KORUMAK İÇİN BİR ÇÖZÜM
Salmonella’dan kaçınmak, oksidasyonu kontrol altında tutmak, üretim sürecine ‘stres’ eklememek, organik asit kullanımı açısından yönergelere uymak ve son olarak mümkünse temiz etiket/doğal iddiasına sadık kalmak… Bütün bunlar, rendering yapanların ve evcil hayvan maması üreticilerinin karşılaştığı başlıca kısıtlamalardır.
Salmonella’yı önlemeye yönelik çözümler arasında yer alan organik asitlerin pek çoğu olumlu etkiler sergilemiştir. Bu da onları yağların iyileştirilmesi açısından umut verici bir seçenek haline getirmektedir. Ayrıca, doğal kaynaklı olabilmeleri de bir başka önemli gereksinimi karşılamaktadır.
Organik asitler iki formda bulunur: ayrışmış ve ayrışmamış. Sadece ayrışmamış form bakterilere karşı etkilidir. Çözelti ne kadar asidikse, ayrışmamış formun konsantrasyonu da o kadar yüksek olur. Bir organik asidin pKa değeri, her iki formun da eşit miktarda bulunduğu pH değeridir. Düşük pH seviyeleri, ayrışmamış formun varlığını artırarak asidin etkinliğini artırır.
Başlangıçtaki Salmonella sorununu ele almak için sunulan çözümlerden biri, yağın sulu kısmının pH’ını ayarlamak için organik asitle birlikte bir asitleştirici içermesidir. Bununla birlikte, organik asitler ürün oksidasyonunu hızlandırabilir. Dolayısıyla hem mikrobiyal büyüme hem de oksidasyonla mücadele etmek için ayrıca bir de antioksidan eklemek gerekir.
Doğal asitleştirici ve antioksidanın optimize edilmiş bir karışımı, iki fayda sağlar: Salmonella riskine karşı koruma ve oksidasyonun kontrolü. En büyük zorluklardan biri, yağdaki belirgin lipit ve sulu fazlardır ve bu durum her iki fazda da hassas dağıtım için bir emülsiyon sistemi gerektirmektedir.
Kemin bu unsurları birleştirmeyi başardı ve evcil hayvan mamasının varış noktasında, yağdaki Salmonella’yı önlemek için potansiyel bir çözüm buldu. Şimdi bunun test edilmesi gerekiyor.
ETKİNLİĞİN ÖLÇÜLMESİ11
Daha önce de belirtildiği gibi, rendelenmiş yağın asitlendirilmesi evcil hayvan maması tedarik zincirinin dengelenmesinde önemli bir adımdır. Yağ işlemine bağlı olarak pH değişikliklerinin takip edilmesi çok önemlidir. Kemin’de bu, bir yağ/su emülsiyonu oluşturularak yapılır. İşlenmemiş yağ ile işlenmiş yağın çeşitli dozajlarda karşılaştırılması, sulu fazın pH değerinde bir düşüş olduğunu göstermektedir: işlenmemiş yağ için yaklaşık 5 olan başlangıç pH değerinin 3000 ppm uygulamada 3,9’a ve son olarak 5000 ppm’de 3,7’ye düştüğü görülmektedir.
Bu pH seviyeleri, uygulamanın Salmonella ile mücadelede organik asit için en uygun koşulları yarattığını göstermektedir.
Karışımın etkinliğini doğrulamak için, işlem görmemiş yağ ve farklı seviyelerde işlem görmüş yağ, kuru ve sıvı aşılama yöntemleriyle kontamine edilmiştir. Genellikle sadece kuru formları dikkate alırız çünkü bunlar genellikle ortamda en çok bulunabilecek olanlardır. Ancak, söz konusu yağ olduğunda, Salmonella’nın artık sularda da (kalan su) bulunabilmesi nedeniyle sıvı form da önem taşımaktadır. Kontaminasyon her iki formdan da kaynaklanabilir.
Aşılama yapılan yağlar iki sıcaklıkta tutulmuştur: 57°C ve 32°C. Bunlardan ilki tipik bir yağ depolama sıcaklığı, ikincisi ise düşük depolama sıcaklığı veya nakliye koşullarını simüle etmeyi amaçlamaktadır. Numuneler 0. zamanda ve ardından 7 saat boyunca saatlik olarak analiz edilmiştir, sadece 57°C’de tutulan sıvı aşılama ile yapılan çalışmada test aralıkları 65 dakika boyunca her 10 dakikada bir yapılmıştır.
Organik asit uygulaması, yağlarda Salmonella’nın hızlı bir şekilde azalmasına yol açmıştır. Sıvı aşılama için, Salmonella seviyeleri işlem görmemiş yağda 30 dakika sonra 0’a düşmüştür. 3000 ppm ile uygulama yapıldığında, Salmonella 15 dakikadan daha kısa bir sürede azalmış ve 5000 ppm ile T0’da hemen azalmıştır. Kuru aşılama durumunda, Salmonella’yı kontrol etmek daha zor olmuştur. İşlem görmemiş yağda, Salmonella sayısı 7 saat sonra 2 LOG azalmıştır. Bu azalma, 3000 ppm’lik bir uygulamayla sadece 3 saat içinde sağlanmış ve sayı, deneyin 7 saatlik süresi boyunca azalmaya devam etmiştir. Benzer ancak daha hızlı bir reaksiyon 5000 ppm uygulamasıyla gözlenmiştir. Bu da uygulamanın yağları mikrobiyal kontaminasyondan veya yeniden kontaminasyondan etkili bir şekilde koruduğunu göstermektedir.
Genel olarak, organik asit ve antioksidanları bir emülsiyonda birleştiren Kemin uygulaması, yağlardaki Salmonella sayısını etkili bir şekilde azaltarak patojen tehlikelerini yönetmek için kullanılabilecek bir araç sunmaktadır. Bu uygulamanın erken dönemde yapılması (rendering fabrikasında veya evcil hayvan maması üreticisine ulaştığında), özellikle yağlar doğrudan mama tanelerine uygulandığı için, nihai evcil hayvan mamasına gerekli bir bariyer ekleyerek kontaminasyon riskinin azaltılmasını destekler. Buna ek olarak, antioksidanların kullanımı, evcil hayvan mamasının lezzetini önemli ölçüde etkileyebilen yağ oksidasyonunu da önlemeye yardımcı olur. Bu yaklaşım, yeni Salmonella salgınları potansiyelini en aza indirmek için doğal bir çözüm sunabilir.
Referanslar
1Sarah Finn, et al, (2013), Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture environments, Frontiers in Microbiology, Vol4 (331) pp 1-15
2RASFF
3https://www.cscscientific.com/csc-scientific-blog/moisture-content-and-water-activity-what-are-they
4D’Aoust, J.-Y., Maurer, J., and Bailey, J. S. (1997). “Salmonella species,” in Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, eds M. P. Doyle, L. R. Beuchat, and T. J. Montville (Washington, DC: American Society for Microbiology), 135–137.
5Beuchat, L. R. et al. 2013. Low-Water Activity Foods: Increased Concern as Vehicles of Foodborne Pathogens. Journal of Food Protection Vol. 76, No. 1, pp. 150-172.
6Beuchat, L. R. et al. 2013. Low-Water Activity Foods: Increased Concern as Vehicles of Foodborne Pathogens. Journal of Food Protection Vol. 76, No. 1, pp. 150-172.
7Lambertini, E. et al. 2016. Modeling the Long-Term Kinetics of Salmonella Survival on Dry Pet Food. Food Microbiology Vol. 58, pp. 1-6.
8Sarah Finn, et al, (2013), Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture environments, Frontiers in Microbiology, Vol4 (331) pp 1-15
9Dhakal, J., C. G. Aldrich, and C. Knueven. 2019. Assessing the Efficacy of Sodium Bisulfate and Organic Acid Treatments for Control of Salmonella Typhimurium in Rendered Chicken Fat Applied to Pet Foods. Journal of Food Protection Vol. 82, pp. 1864-1869.
10Kiehl, R. C, et al. 2018. Influence of Storage Temperature, Moisture Content, and Physical Impurities on the Distribution and Survival of Salmonella enterica in Poultry Fat intended for Pet Food Use. Journal of Food Protection Vol. 81, No. 8, pp. 1364-1372.
11Kemin internal data INFO-22-2047
Maïlys Le Thiec Hakkında
Gıda endüstrisi mühendisi olan Maïlys Le Thiec, evcil hayvan mamasına geçmeden önce gıda sektöründe (mezbahalar, balık dönüşüm fabrikası) çalışmaya başlamıştır. Çin’de palatant ve hidrolize protein geliştirdikten sonra, Kemin Nutrisurance Avrupa Teknik Servis Müdürü olarak göreve başlamıştır. Evcil hayvanlar için lezzeti ve sağlık faydalarını artırmak için özel çözümler sunmaktadır.
