Kanatlı eti ve yumurtasında “Sıfır Salmonella” hedefine ulaşmak için çok yönlü bir strateji

Dünya çapında gıda güvenliği endişelerine neden olan en önemli etkenlerin başında gelen Salmonella’dan ari olmak, çok yönlü bir kontrol stratejisi ile sağlanabilir.

Salmonella, ABD Hastalık Kontrol ve Önlem Merkezi’nin (The Centers for Disease Control and Prevention-CDC) her yıl rapor edilen bir milyondan fazla hastalık tahminine göre, dünya çapında en önemli gıda güvenliği ve sanitasyon endişelerinden biridir. Üretim boyunca kontrol stratejileri uygulanmasına rağmen kanatlı ürünleri, gıda zincirindeki Salmonella ile bağlantılı ana kaynaklardan biridir. Salmonella, insanlarda kısa süreli rahatsızlığa yol açsa da gıda ürünlerine karşı uzun süreli bir güvensizlik hissedilmesine neden olabilir. Kanatlı hayvan üreticileri için gıda kaynaklı hastalıklar gıda israfına, geri çağırmalara, gelir kaybına ve marka itibarının kaybolmasına yol açar.

“SIFIR SALMONELLA” NEDİR?
Kanatlı eti ve yumurta küresel olarak ticareti yapılan iki ana tarım ürünü olduğundan, gıda denetim kurumları Salmonella için daha katı politikalar uygulamaktadır. Ürünlerde “Sıfır Salmonella” talebi yüksek olsa bile, etkenin besin zincirinde istikrarlı bir şekilde azaltılmasını sağlayan çok az program mevcuttur; dolayısıyla bu beklenti dünya çapında tartışmalara neden olmuştur. Ülkelere göre değişiklik gösterebilen “Sıfır Salmonella” programları, örneklerin Salmonella yönünden evet (pozitif) veya hayır (negatif) temelinde analiz edildiği anlamına gelir. Negatif sonuç, söz konusu numunede o sırada tespit edilecek Salmonella seviyesinin yeterince yüksek olmadığı anlamına gelir. “Sıfır Salmonella” hedefine ulaşmanın zorluğu, üretim boyunca katı önlem ve izleme politikalarını uygulama zorunluluğundan kaynaklanır.

KANATLILAR VE SALMONELLA: YAYGIN BİR SORUN
Salmonella, kanatlıların mikrobiyomunda düzenli olarak bulunur. Kanatlılar ile ilişkili 2500’den fazla varyant (serotip) mevcutken bunların çok azı kümes hayvanlarında hastalık oluşturur, asıl risk altında olan insanlardır. Kanatlı sürülerini ve gıda ürünlerini Salmonella yönünden test ederken serotiplendirme yapmak gerekir çünkü sürülerin insanlara zarar verebilecek düzeyde Salmonella içerip içermediğini bilmek önemlidir.

Genellikle Salmonella kontaminasyonu, bir kanatlı hayvanın kontamine yem, toz veya fekal materyal tüketmesiyle başlar (Chadwick, 2017). Salmonella, kümes hayvanlarının bağırsağında birden fazla yerde kolonize olabilir ve bağırsakta hasar veya stres mevcutsa etken dolaşıma geçebilir ve diğer iç organlarda kolonize olabilir (Martha Pulido-Landínez, 2019). Kolonizasyon alanları, doğal bağırsak mikrobiyotası ile rekabet eder. Etken kolonize olduktan sonra, sindirim sistemi boyunca mideden sekuma kadar çoğalabilir ve hareket edebilir. Kanatlı bağırsağı kendisini birkaç günde yeniler, bu nedenle Salmonella etkeni dışkıyla birkaç gün içinde dışarı atılıp tüm sürüye bulaşabilir.

Kafes sisteminde yetiştirilen yumurtacı tavuklarda Salmonella’nın yumurtaya vertikal bulaşması ile ilgili endişeler vardır. Broylerlerin yanı sıra kafessiz/serbest sistemlerde yetiştirilen yumurtacı tavuklarda ise hem vertikal hem de horizontal geçiş (sürü üyeleri arasında) ihtimali endişeye yol açar. Üretim süreci boyunca tüm Salmonella giriş noktalarının (yem ve içme suyu, damızlık kanatlılar, kuluçkahaneler, broyler veya yumurtacı tavuk çiftlikleri ve işleme tesisleri) kontrol edilmesi, denetlenmesi ve düzenlenmesi gereklidir.

YEMDE VE İÇME SUYUNDA SALMONELLA
Yem, kanatlı üretim maliyetlerinin %70’ini oluşturur. Bu nedenle yem bileşenlerinin ve ilgili kaynakların verimli ve sürdürülebilir kullanımı çok önemlidir. Salmonella kontaminasyonu riski birden fazla yerden gelen yem bileşenleri nedeniyle artar. Yemdeki çapraz kontaminasyon mahsul hasadı, yem işleme, nakliye ve depolamadan kaynaklanabilir (Chadwick, 2017). Salmonella taşıyıcıları olan kanatlı yemindeki protein ve bitkisel kaynaklı yem bileşenlerinin izlenmesi, kontaminasyon riskinin azaltılmasına yardımcı olabilir. Çapraz kontaminasyonu azaltmak için yem fabrikası ekipmanları da düzenli olarak temizlenmelidir (Martha Pulido-Landínez, 2019). Suyun sanitasyonu ve yem hijyeni uygulamaları, sürüyü etkileyen etkenlerin kontrolüne yardımcı olabilir.

En etkili yem hijyeni stratejilerinden biri olan formaldehit ilavesi, düzenleyici kısıtlamalar nedeniyle bazı ülkelerde artık kullanılamamaktadır. Bakteri popülasyonlarını azaltmak için su klorlanması ve asitlendirme işlemleri de yaygındır. Organik asitler tipik olarak hem yem hem de içme suyu için kullanılır ve antimikrobiyal aktiviteleri nedeniyle bakteri hücre duvarına zarar vererek hayvanların bağırsağında kolonize olabilen Salmonella miktarını azaltır (Hajati, 2018).

DAMIZLIK VE SOFRALIK YUMURTALARDA SALMONELLA KONTROLÜ
Yumurtacı ve damızlık tavuklarda iki bulaşma noktası olan yumurta içi ve yumurta kabuğu, tavuğun bağırsağındaki Salmonella miktarı azaltılarak kontrol edilebilir. Sindirim sisteminden gelen Salmonella bakterileri, hasarlı bağırsak epiteli yoluyla dolaşıma geçtiğinde ve üreme sisteminde kolonize olduğunda, yumurta içi kontamine olur. Salmonella, üreme sistemine girdikten sonra vitellin zar yoluyla yumurta içine aktarılır (Gast ve ark. 2005). Tavuğun dışkısıyla bulaştığından yumurtaların üzerinde dışkı varsa kabuk kontaminasyonu meydana gelebilir. Yumurta kabuğunun gözenekli yapısı, Salmonella’nın dışkıdan yumurtaya geçişini sağlar. Özellikle yumurta kabuğu kalitesiz ise bu durum daha olasıdır. Kirli sofralık yumurta, yumurta işleme tesislerinde; kirli damızlık yumurtalar ise kuluçkahanelerde Salmonella riski meydana getirir. Her iki yumurta türünde de Salmonella için kontrol noktaları oluşturularak, tavukların bağırsak sağlığı ve mikrobiyomu yönetilmelidir. Yumurta içi kontaminasyon için bağırsak kolonizasyonunu, dış yumurta kontaminasyonu için etkenin dışkıyla atılması önlenirse, yumurtaların Salmonella taşıma olasılığı büyük ölçüde azaltılır.

KULUÇKADA YÖNETİM
Çin, Kore, Büyük Britanya ve Hollanda’da yapılan anket çalışmaları, Salmonella tespitinin kuluçkahanede sanitasyon uygulamalarına bağlı olarak büyük bir değişkenlik gösterebileceğini ortaya koymuştur (Van Der Fels-Klerx ve ark., 2008; Ren ve ark., 2016, Ha ve ark., 2018, Oaster ve ark., 2022). Sıkı sanitasyon uygulamasıyla bile kontaminasyon riski vardır. Salmonella’nın ayrıca “yumurta patlamasını” arttırdığı bilinmektedir. Salmonella gibi patojenik bakterilerin aşırı çoğalması nedeniyle kuluçka döneminde patlayan yumurtalarda embriyo ölümü şekillenir. Ayrıca kuluçka döneminde Salmonella ile kontamine olmuş yumurtalardan dökülen toz ve dışkı materyali gibi kirleticiler, kuluçka makinesine veya aynı kuluçkadaki diğer civcivlere etkenin yayılmasına neden olur (Cason ve diğerleri, 1994). Civcivler stabil olmayan bir bağırsak mikrobiyotasına sahip olduklarından, Salmonella çok az rekabetle kolayca bağırsağa yerleşebilir ve kolonize olabilir. Doğru kuluçkahane sanitasyon uygulamalarıyla ve rekabetçi etkenlerin kontrollü tanıtılmasıyla, civcivler henüz işletmeye gelmeden önce Salmonella riski azaltılabilir.

TİCARİ PİLİÇLERDE VE YUMURTA TAVUKLARINDA SALMONELLA KONTROLÜ
Etlik piliçler, bağırsak mikrobiyotalarının henüz stabil olmamasından dolayı, yaşamlarının ilk iki haftasında Salmonella kontaminasyonuna ve kolonizasyonuna karşı yüksek duyarlılıktadır (Butcher ve Miles, 2018). Salmonella’yı önlemek amacıyla, etkenin çoğalması ve bulaşması için müsait olan gıda kaynaklarının azaltılmasının yanı sıra, etlik piliçlerin bağırsağı rekabetçi dışlama yoluyla devamlı koruma altında tutulmalıdır. Bağırsak sağlığı ve bütünlüğü korunarak ve besin kaynakları iyileştirilerek, ortamda daha az Salmonella büyümesi ve çoğalması sağlanabilir. Bu önlemler, aynı sürüdeki hayvanlar arasında patojenin daha az yayılmasına (yatay bulaşma) neden olur. Etlik piliç ve yumurtacı tesislerinde Salmonella’yı kontrol altında tutmak için tutarlılık çok önemlidir. Hayvanların bağırsağında bulunan Salmonella hafifletilerek, işleme tesislerine giren patojenik yükler de azaltılabilir.

İŞLEME TESİSLERİNDE SALMONELLA KONTROLÜ
Kanatlı hayvanların tüketiciye sunulmadan önceki son duraklardan biri olan işleme tesislerinde, ortamın kontaminasyonunu önlemek için ek önlemlerden yararlanılmalıdır. Bakteri üremesini ve kontaminasyonunu azaltmak için temas, sıcaklık ve süre izlenmelidir. Kesimden sonra, kanatlı ürünü ve ekipmanlar, havayla veya çeşitli antimikrobiyaller içeren suyla soğutularak temizlenebilir. Havayla soğutma sırasında, karkaslar tek tek asılır ve hızlı hava hareketine maruz bırakılarak soğutulur. Bu işlemle her karkas ayrı ayrı soğutulduğundan çapraz kontaminasyon riski azaltılır. Suyla soğutma yöntemi ise karkasların belirli bir süre boyunca antimikrobiyal içeren soğutulmuş suya daldırılması anlamına gelir. Bu yöntemde kullanılan maddeler arasında klor (mevcut mevzuatta daha az yaygın) ve organik asitler yer alır. Kullanılan soğutma yöntemi, düzenleyici kurumlara ve tüketici tercihlerine bağlıdır.

KAPSAMLI BİR ÇÖZÜM
Tüm üretim süreci boyunca kontaminasyon risk potansiyeli nedeniyle “Sıfır Salmonella” amacına ulaşmak kapsamlı bir strateji gerektirir: Ham maddelerin kalitesi ne olursa olsun, organik asit gibi Salmonella kontaminasyonunu azaltabilecek bir yem hijyeni stratejisinin kullanılması şiddetle tavsiye edilir. Yeme Biotronic uygulanarak kanatlı tesislerindeki kirletici yük azaltılabilir. Kanatlı hayvanlar Salmonella’nın kolonileşebileceği yerlerde tutulmamalı ve diyetleri iyileştirilmelidir. Aynı zamanda bağırsak boyunca rekabetçi dışlama meydana getiren etkenlerin sağlanması korumanın anahtarıdır. Kanatlıların bağırsaklarından izole edilen probiyotik bakterileri içeren bir simbiyotik olan PoultryStar, mikrobiyal protein metabolizması yoluyla besin kullanımını iyileştiren hassas bir glikan ve Symphiome kombinasyonudur. PoultryStar, kanatlı bağırsak bakterileri içerdiğinden, sürekli koruma sağlamak için hem kuluçkahanede hem de büyüme boyunca verilebilir. Kanatlıların arka bağırsağında (hindgut) bulunan ve Salmonella gibi patojenler için besin kaynağı görevi gören fazla proteini uzaklaştıran Symphiome, kanatlı diyetinin tüm aşamalarına eklenebilir. Bağırsak bütünlüğü ve mikrobiyal denge hem uygun olmayan vitamin takviyesi hem de mikotoksinlerin varlığı ile olumsuz yönde değiştirilebilir. OVN aracılığıyla uygun vitamin seviyelerinin sağlanması ve Mycofix aracılığıyla mikotoksinlerin kontrol edilmesi, bağırsaktaki iltihabı ve mikrobiyal disbiyozu azaltarak patojen kolonizasyon insidansını azaltır. DSM’in mikrobiyom hizmetleri; hem mikrobiyom takson bileşimini hem de Salmonella dahil mikrobiyom hakkında daha fazla bilgi sağlayan işlevselliği ölçer. Ürünler ve hizmetler bağımsız olarak kullanılabilir, ancak “Sıfır Salmonella” hedefine ulaşmak için bu çok faktörlü risk yönetim planının izlenmesi önerilir. DSM; Salmonella’nın gıda zincirine girişini azaltmak için uçtan uca bir portföyün desteğiyle kapsamlı ve çok faktörlü bir gıda güvenliği çözümü sunuyor. Böylece tüketici güvenini korurken gıda kaynaklı hastalıkları ve gıda israfını azaltarak son ürün kalitesini artırıyor.

Referanslar
1. Cason, J. A., Cox, N. A., & Bailey, J. S. (1994). Transmission of Salmonella typhimurium during hatching of broiler chicks. Avian Diseases, 38(3), 583–588. https://doi.org/10.2307/1592082
2. Chadwick, E., Colonization Sites of Salmonella Enteritidis and Heidelberg in Broilers when Exposed Continuously in Feed or Day of Hatch, M.Sc. Thesis, Auburn Univ., Auburn, AL (2017).
3. Claire E. Oastler, Christopher Nichols, Kate Newton, Shaun Cawthraw, Rebecca J. Gosling, Francesca Martelli, Andrew D. Wales, Robert H. Davies, 2022, Observ ations on the distribution and control of Salmonella in commercial broiler hatcheries in Great Britain. Zoonoses and Public Health. https://doi.org/10.1111/zph.12938
4. Ha, J. S., Seo, K. W., Kim, Y. B., Kang, M. S., Song, C. S., & Lee, Y. J. (2018). Prevalence and characterization of Salmonella in two integrated broiler operations in Korea. Irish Veterinary Journal, 71, 3. https://doi.org/10.1186/s13620-018-0114-4
5. Martha Pulido-Landínez, Food safety – Salmonella update in broilers, Animal Feed Science and Technology, Volume 250, 2019, Pages 53-58, ISSN 0377-8401. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.01.008
6. Ren, X., Li, M., Xu, C., Cui, K., Feng, Z., Fu, Y., & Liao, M. (2016). Prevalence and molecular characterization of Salmonella enterica isolates throughout an integrated broiler supply chain in China. Epidemiology and Infection, 144(14), 2989–2999. https://doi.org/10.1017/S0950268816001515
7. Van Der Fels-Klerx, H. J., Jacobs-Reitsma, W. F., Van Brakel, R., Van Der Voet, H., & Van Asselt, E. D. (2008). Prevalence of Salmonella in the broiler supply chain in The Netherlands. Journal of Food Protection, 71(10), 1974–1980. https://doi.org/10.4315/0362-028x-71.10.1974

Elle Chadwick Hakkında
Elle Chadwick, DSM’de Küresel Kanatlı Pazarlama Müdürüdür. Doktora derecesini ABD’de Kuzey Karolina Eyalet Üniversitesi’nden Kanatlı ve Hayvan Bilimleri alanında almıştır. Chadwick, kanatlı ve insan sağlığı endüstrilerinde uygulamalı hastalık azaltma danışmanı olarak çalıştı. Şu anda DSM’nin bir parçası olan BIOMIN®’e Mikrobiyaller için Global Ürün Müdürü olarak 2021’de katıldı.

Shelby Ramirez Hakkında
Shelby Ramirez, DSM Animal Nutrition & Health’te Küresel Kanatlı Teknik Müdürü olarak çalışmaktadır. Ramirez, Iowa Eyalet Üniversitesi’nden beslenme fizyolojisi alanında doktora; Illinois Üniversitesi’nden uygulamalı beslenme alanında master derecesine sahiptir. Bilimi uygulamaya aktarmayı sevdiği şu anki görevinden önce, USDA’da doktora sonrası araştırma ve Biomin’de araştırma yöneticisi olarak araştırmalarına devam etti.